食品冷柜冷藏知识基础

冷柜是提供食品保鲜的工具，不同食品需要的保鲜温度是不同的，因此应该根据所储存的食品种类来设定冰箱的温度。例如绿叶蔬菜12度，热带水果10度，熟食品8度，啤酒饮料4度，生鲜肉类-18，鱼虾类0度等，原则上与季节无关。冷柜冷冻室的温度区间在-4~-24度(三星级-18度，四星级-24度)，冷藏室的温度区间在5~15度。

冷柜分为展示柜和冷藏冷冻柜

展示柜又分为：1、立式展示柜，适合商超内饮料、啤酒等的展示及存储;2、卧式展示柜，适合雪糕、菜品的存储。冷藏冷冻柜又分为：1、双温转换柜，只能调节成冷藏或冷冻;2、双温双箱柜，兼顾冷藏和冷冻。

冷柜的储存对象是食品，从常识中我们可以知道不同的食品有其适当的储存温度和湿度，因此，要做好食品的冷藏工作，首先要对食品的组成和特性有所了解。食品的成分可分为有机和无机，属于有机的有蛋白质、糖、脂肪、维生素等，属于无机的有水和矿物质等。水果、蔬菜中的糖，在保管和运输过程中，由于呼吸作用被空气中的氧氧化成二氧化碳和水并放出热量：在缺氧呼吸时，则生成酒精和二氧化碳。

脂肪的氧化分解过程与温度有关。温度高时，氧化作用进行得快些。所以，降低温度能保证脂肪的质量。食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水含于食品的汁液和细胞液中，是良好的溶剂。胶体结合水是位于胶体空间以及胶粒周围水膜中的水。胶体结合水与游离水的性质不同，它失去了普通水的流动性，比热容较游离水小些。其冻结点较游离水低得多'一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生长繁殖的良好条件，容易引起食品发生质量变化。

食品在冷柜冷藏保鲜原理

1.新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物和酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分条件下进行。如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的储藏期。

2.此外，低温下微生物的新陈代谢过程会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以以机械的方式破坏微生物细胞，使其或失去养料或部分原生质凝固、脱水等，造成微生物死亡。因此,冷柜冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。

3.食品的冷藏工艺指的是食品的冷却、冷冻、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食品的方法。冷却是将食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。一般冷却食品的温度为4～0℃。在这样的温度下，既能延长食品的保藏期限，又能限度地保持食品的新鲜状态。

4.但由于在这样的温度下，部分微生物仍能生长、繁殖因此，经过冷却的鱼肉类食品只能作短期保藏。冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到食品汁液的冻结点，并达到某一指定温定温度。食品冻结后，由于冷柜低温和缺水，部分微生物被杀死，其余微生物活动极弱。因此，经过冻结的食品可以作较长时期的保藏。冻结依其速度的快慢分为速冻、快速冻结和一般冻结，其中速冻和快速冻结更能保证食品的质量并使食品具有更大的可逆性。冷藏是在维持食品冷加工终温度的条件下，将食品进行不同期限的保藏。

5.根据冷加工终温度不同，食品在冷柜的冷藏可分为冷却物冷藏(高温冷藏)和冻结物冷藏(低温冷藏)两种。解冻是将冻结食品中的冰晶融化为水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品一般只需升温至半解冻状念即可。

真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度(-10℃～-50℃)下冻结成固态，然后在真空(1.3～13帕)下使其中的水分不经液态直接升华成气态，终使物料脱水的干燥技术。我国是原料药生产大国，因此该技术应用前景十分广阔。但是，应当引起注意的是，近年来真空冷冻干燥技术在我国推广得非常迅速，相比之下，其基础理论研究相对滞后、薄弱，专业技术人员也不多。并且，与气流干燥、喷雾干燥等其他干燥技术相比，真空冷冻干燥设备投资大，能源消耗及药品生产成本较高，从而限制了该技术的进一步发展。因此，切实加强基础理论研究，在确保药品质量的同时，实现节能降耗、降低生产成本，已经成为真空冷冻干燥技术领域当前面临的主要的问题。